Compozitia legumelor si fructelor - de retinut

Majoritatea vitaminelor, enzimelor si substantelor minerale sunt sensibile la tratamentul termic si sunt solubile in apa. Din acest motiv, la prelucrarile preliminare (curatire, spalare...) si mai ales la prelucrarea termica, se pierd importante cantitati din aceste substante valoroase pentru organism. De aceea este indicat consumul legumelor si fructelor in stare proaspata sau prelucrate sumar, fara tratamente termice sau cel mult prelucrate la temperaturi nu foarte inainte si un timp cat mai scurt. Legumele si fructele proaspete contin multa apa, cantitati apreciabile de glucide si reduse de proteine si lipide

Continutul de apa al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel fructele nucifere contin circa 6-10%, cartofii de toamna 74-76%, iar legumele curcubitacee (castravetele) pana la 96%. Continutul de apa la majoritatea fructelor si legumelor proaspete este cuprins intre 75 si 95%.

Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza, sunt prezente in proportii de 3-20%, in functie de varietate, soi si conditii de cultura.

Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate, prezenta amidonului este neinsemnata. Legumele au in compozitia lor mai mult amidon (cartofii pana la 24%) decat fructele, dar contin mai putin zahar (1-2%), exceptie facand ceapa si usturoiul care pot avea peste 10%.

Toate legumele si fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0,6%-2%), inclusiv in partea comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.

Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proportii relativ mici, de 1-2%, exceptie fac legumele pastaioase (mazarea, fasolea), care contin 5-7%. In fructe, continutul de proteine este foarte redus, intre 0,3-1%, cu exceptia nuciferelor, care pot avea 20-30%.

Legumele si fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 si 1,9%, cu exceptia nuciferelor, unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70% din partea utila a acestora.

In legumele si fructele proaspete sunt prezenti acizi organici: citric, malic, tartric, benzoic, oxalic, acetic, formic s.a. Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mare in semintoase (mere, pere, gutui) si mai reduse in restul fructelor; acidul benzoic in prune, acidul oxalic in legumele frunzoase (spanac, stevie) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate). Continutul in acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si dezvoltare, reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate. Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic in legumele si fructele proaspete este relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative (de alterare).

Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in cantitati mai mari in fructele sau legumele crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale. In procesul de coacere si maturizare, protopectidele trec prin hidroliza in pectine, iar tesuturile iti reduc rezistenta la actiunile mecanice. Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea gemurilor, dulceturilor si jeleurilor.

Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina C au ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile, coacazele negre, citricele. Restul legumelor si fructelor au un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4-50 mg/100g. In compozitia legumelor si fructelor proaspete sunt prezente in cantitati reduse: vitamina B1, B2 si vitamina PP. Sunt legume si fructe in care sunt prezente in cantitati mici si vitaminele liposolubile E si K. Vitamina A lipseste din legumele si fructele proaspete, dar este prezenta provitamina A, reprezentata de caroten, care se gaseste in morcov.

In compozitia legumelor si fructelor proaspete sau prelucrate se afla si substante minerale, cantitatea acestora variind intre 0,3-1,5%. Sunt prezente toate elementele ce pot fi preluate din sol si apa. Cel mai reprezentativ element chimic este potasiul. Potasiul este asociat in cantitati variabile cu fosforul, calciul, magneziul, fierul, sulful, clorul, cuprul, iodul, fluorul, calciul, magneziul si alte elemente chimice. Legumele la care se consuma frunzele: salata, ceapa verde, mararul, patrunjelul, leusteanul, spanacul, loboda au continut de calciu si fier mai mare decat stiam.